Préchauffez le four à 350 degrés.
Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Faire sauter les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et translucides. Mettre de côté.
Placer les moules à phyllo dans des puits de mini-moules à muffins. Répartir uniformément les échalotes, le fromage et les épinards dans les moules. Verser le mélange d’œufs dans les moules jusqu’à ce qu’ils soient pleins. (Il peut vous rester un peu de mélange d’œufs.) Faites cuire pendant 15 minutes. Servir chaud ou à température ambiante.